L’ANALISI SENSORIALE DEL MIELE – Introduzione

Come per tutti i percorsi di degustazione, anche quello del miele si compone di fasi differenti ma complementari.

Le modalità di assaggio del cosiddetto  “nettare degli dei sono state configurate e formalizzate negli anni ’70 da Michel Gonnet in occasione dello svolgimento a Finale Ligure, del primo corso di analisi sensoriale del miele, nel 1979.

Iniziamo quindi oggi un percorso a tappe che ci condurrà attraverso un viaggio al termine del quale saremo capaci di degustare il miele in modo più consapevole e quindi capaci di riconoscere meglio un prodotto di qualità.

Le origini 

L‘utilizzo dei cinque sensi è fondamentale in fase di degustazione ma è necessario conoscere, ancor prima di assaggiare, la composizione del prodotto:

Da dove origina? Di cosa è fatto? Come è prodotto?

Come accennato nell’articolo pubblicato nel nostro blog qualche mese fa, relativo alla cristallizzazione del miele, è utile ricordare che quest’ultimo è il prodotto della digestione del nettare da parte delle api bottinatrici.

Le secrezioni prodotte vengono deposte nei favi degli alveari in cui la maturazione e la lavorazione della pasta ambrata continua fino all’estrazione del prodotto finito.

Quella che troviamo nel vasetto, con una colorazione che va dal giallo quasi trasparente del miele d’acacia al marrone con riflessi ramati del castagno, è una soluzione sovrassatura di zuccheri in acqua che rappresenta il prodotto più naturale che si possa reperire sugli scaffali di supermercati e alimentari.

Non ha bisogno di lavorazioni, se non di un periodo di decantazione a temperature controllate.

Non ha bisogno di essere scaldato o addizionato di componenti nutritive, deve unicamente essere filtrato per eliminare le eventuali impurità che un’estrazione artigianale non permette di evitare.

Degustare la natura!

Ecco che per quanto detto nel paragrafo precedente, l’esperienza di analisi sensoriale del miele diventa una vera e propria full immersion nella natura.

Sicuri di avere tra le mani un prodotto biologico e genuino potremo, tramite la degustazione, scoprire un mondo di cui non eravamo a conoscenza.

Come, nell’analisi sensoriale del vino, si è  in tutte le fasi  in costante ricerca di un legame con la terra di origine, con i sapori caratterizzanti di una regione e i profumi di un particolare vitigno, allo stesso modo nel miele la naturalità e i sapori devono ricondurci ad un fiore, ad una pianta, ad una tipologia di vegetazione che ci dirà più di quanto crediamo sulle peculiarità del prodotto.

Odore, sapore, consistenza, granulosità, trasparenze, riflessi e retrogusti in un miele unifloreale ci aiuteranno a riconoscere la pianta dal quale è estratto e a comprendere, con il proseguire degli assaggi e delle riflessioni, le caratteristiche di ciascun miele.

 

Anche l’analisi sensoriale del miele si compone di fasi successive e complementari.

 

Esame visivo, olfattivo e gustativo sono fondamentali, ma la memoria?

È la massima attenzione, la concentrazione, lo studio e le associazioni di pensiero che ci permettono durante e dopo la degustazione di riuscire ad abbinare odori, sapori e consistenze a tipologie di miele differenti.

Quindi signori, taccuino in una mano, penna nell’altra, miele sul tavolo e si comincia.

Dalla prossima settimana, in tre articoli, parleremo della degustazione del miele analizzando fase dopo fase le caratteristiche che la compongono e gli step fondamentali per diventare un po’ più esperti riguardo questo straordinario prodotto.

 

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