Come promesso, oggi passiamo alla fase n°1 del percorso di analisi sensoriale del miele.
Nell’introduzione abbiamo accennato alla composizione del miele e dobbiamo continuare a tenere bene a mente quelle che sono le caratteristiche fisiche del prodotto.
STEP 1: ANALISI VISIVA
Come per tutti i percorsi di degustazione, la prima analisi è quella operata dalla vista.
Per il miele è fondamentale per prima cosa osservare il prodotto nel suo contenitore originale, così da non rimuoverne sospensioni e piccoli residui di lavorazione che faranno comunque parte di una prima valutazione.
–Le impurità:
Sono presenti? Da cosa derivano?
Spesso osservando un miele, che sia cristallizzato o liquido, notiamo in sospensione sul fondo o in superficie al di sotto del tappo dei residui di lavorazione chiamati impurità.
Possono essere costituiti da resti dell’insetto stesso, ahimè finiti al momento dell’estrazione dal favo nel recipiente di lavorazione oppure schiume derivate dall’aria incorporata durante l’invasettamento.
Nel caso dei mieli con un processo di cristallizzazione rapido, anche al momento dell’acquisto saranno visibili cristalli di varia grandezza e struttura a seconda dell’origine botanica.
Quindi possiamo già affermare con discreta sicurezza che nessun miele potrà essere definito limpido e trasparente al 100%, ancor di più se parliamo di un prodotto biologico e di conseguenza lavorato il minimo indispensabile.
Le impurità possono quindi essere un’indicazione di naturalezza del prodotto.
–Aspetto generale
Come detto nel breve articolo introduttivo, l’analisi sensoriale del miele, da prassi, si effettua versandone una quantità di circa un cucchiaio in un apposito recipiente sferico di vetro trasparente, ma anche un comunissimo calice da vino andrà bene.
La trasparenza del vetro e la sua superficie liscia vi permetteranno di effettuare le dovute valutazioni riguardo le consistenze, il grado di cristallizzazione, la limpidezza e l’omogeneità del prodotto in degustazione.
Per l’analisi visiva del miele, non è inoltre indispensabile un preciso range di illuminazione, è necessario solo che quest’ultima sia quanto più naturale possibile.
–Viscosità
Oltre che al tatto, e quindi durante la fase di assaggio, la valutazione della viscosità potrà essere effettuata preventivamente anche durante l’analisi visiva del miele.
Questa caratteristica dipenderà principalmente dalla temperatura, preferibilmente compresa tra i 7 e i 23 gradi, e il contenuto di acqua del prodotto.
–Colore
L’analisi del colore è quella che avvicina di più il prodotto ad un’effettiva categorizzazione, sarà infatti strettamente legata all‘origine botanica del miele in questione.
Per i mieli unifloreali, ci sono scale cromatiche quasi omogenee che fanno riferimento alle tipologie di botanica e agli eventuali stadi di cristallizzazione. Si valuta quindi intensità e tonalità in riferimento a standard riconosciuti per la denominazione specifica.
L’analisi visiva, come avete appena letto, consta di più fasi che richiedono tutte un alto livello di attenzione e come per tutte le degustazioni che si rispettino anche di una buona memoria.
Ricondurre il miele ad una specie botanica piuttosto che ad un’altra osservandone le caratteristiche cromatiche, le consistenze o le peculiarità di cristallizzazione vi sarà di grande aiuto nelle successive fasi di analisi sensoriale del miele!
