L’ANALISI SENSORIALE DEL MIELE: esame olfattivo

Il prossimo passo, seguendo la naturale sequenza di chi entra in contatto con un alimento, è l’analisi olfattiva dello stesso.

A differenza delle fasi precedentemente descritte in cui non vi erano regole rigide da rispettare in fase di degustazione, durante l’analisi olfattiva occorre innanzitutto che il locale in cui ci attingiamo a degustare il miele sia privo di odori particolari e soprattutto che ne siano privi il nostro corpo e i nostri abiti.

Servendoci nuovamente del contenitore tondo in vetro, è consigliabile spatolare parte del prodotto sulla superficie liscia del bicchiere per riuscire ad avere una percezione più marcata.
La prima volta che avvicineremo il recipiente al naso sarà più che normale un’espressione di panico. Non è facile infatti identificare un odore, soprattutto se questo appartiene al miele e risulta quindi molto blando o particolareggiato.
Consigliamo di annusarlo una prima, una seconda volta e una terza se necessario, questo procedimento sarà utile per una prima riflessione su eventuali rimandi o associazioni di pensiero.
Annusare i nostri vestiti o il dorso della nostra mano, potrà servire qualora il nostro olfatto avrà raggiunto un livello di saturazione che non ci permetta percezioni nitide.
Nell’analisi olfattiva si considerano parallelamente due parametri: quello quantitativo riguardo l’intensità generale dell’odore o delle singole caratteristiche e quelli qualitativi. In entrambi i casi la valutazione olfattiva è strettamente legata alla comparazione delle percezioni con dati memorizzati in precedenza o con rimembranze di altre degustazioni.
La difficoltà dell’analisi sensoriale sta, il più delle volte, nella sproporzione tra la quantità delle percezioni nella miriade di sfumature che le caratterizzano e il vocabolario a nostra disposizione.
Per facilitare il compito del degustatore, è bene seguire una linea guida che prevede in quest’ordine:
-La valutazione dell’intensità relativa alla gamma di riferimenti conosciuti (generici nel caso dei millefiori, specifici nel caso di miele monofloreale);
-Utilizzo, laddove conosciuti, di riferimenti specifici del miele (per esempio quelli relativi all’origine botanica);
-Usare come seconda scelta, similitudini o analogie che potrebbero risultare esplicative;
-Usare solo come possibilità estrema i termini più generici a connotazione edonistica e non descrittiva (gradevole, inconsueto, neutro ecc…);
Ma quale parola può descrivere l’odore di questo miele? Cosa mi ricorda? Dove l’ho già sentito?
Sono tante le domande che potremmo farci in questa fase dell’analisi sensoriale del miele e viste le difficoltà in cui facilmente incorreremo al momento di compilare una scheda descrittiva, possiamo attingere al vocabolario del degustatore professionista che per aiutarsi classifica gli aromi in macroclassi: floreale, fruttato, vegetale, caldo, aromatico, animale, caramellato, chimico.
State tranquilli, come in tutti i percorsi di degustazione o le analisi sensoriali, l’esperienza e l’esercizio sono utili per riuscire sempre più agilmente a riconoscere in breve tempo e con maggior precisione le caratteristiche che distinguono un miele dall’altro o ad identificarne pregi e difetti!

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