Alla scoperta del miele di melata: un nuovo articolo della nostra rubrica, Apilogia!
Il miele è un prodotto naturale dal sapore dolce per l’abbondante presenza di zuccheri che possono superare l’80% della composizione ed includono glucosio, fruttosio e disaccaridi.
Oltre che per la valenza nutrizionale è apprezzato anche per le proprietà benefiche per la salute, legato alle intrinseche attività antiossidanti, antibatteriche, di scavenging dei radicali liberi e antinfiammatorie che dipendono anche dalla specie vegetali di origine.
Le attività biologiche e gli effetti antiossidanti
Le attività biologiche ed in particolare gli effetti antiossidanti sono legati alla componente enzimatica oltre che alla presenza di composti fenolici, acido ascorbico, tocoferoli, carotenoidi, acidi organici, amminoacidi e proteine. Analogamente, anche l’attività antimicrobica è correlata alla intrinseca capacità di sequestrare acqua (elevata osmolarità), al pH e alla presenza di specifici metaboliti.
La presenza di fenoli e polifenoli è invece direttamente correlata alla specie botanica di origine del miele di cui influenza le caratteristiche organolettiche e l’aspetto.
Come si caratterizza il miele di melata?
Nel vasto panorama delle diverse tipologie di miele che includono monoflora e la pletora di mieli millefiori ce n’è uno che più degli altri si distingue e caratterizza già dal nome, il miele di melata.
Quando ci riferiamo al miele pensiamo al prodotto che le api elaborano dal nettare raccolto dai fiori mentre il miele di melata è prodotto dalle piante attraverso delle secrezioni o da escrezioni causate dagli insetti che si nutrono della linfa.
Tra le piante che producono queste secrezioni ci sono diverse specie di pino, abete, castagno, quercia, mentre tra gli insetti che più frequentemente causano queste secrezioni ci sono le afidi e le cocciniglie.
Si tratta di insetti che si nutrono della linfa delle piante, ovvero dei prodotti della fotosintesi, che è ricca di zuccheri ma con ridotto contenuto di proteine che invece sono fondamentali per lo sviluppo dell’insetto.
Questi sono quindi costretti, per soddisfare il fabbisogno proteico, ad ingerire grandi quantità di linfa che durante il processo di digestione viene elaborata dall’insetto che assorbe solo le sostanze nutritive e scarta l’eccesso di zuccheri e acqua.
Questo scarto zuccherino viene liberato in piccole goccioline che rappresentano la vera e propria melata, che si deposita sui tessuti di rivestimento di foglie e rami.
La melata, le api e l’alveare
Le api, apprezzano questa soluzione dall’elevato contenuto zuccherino, e raccolgono la melata per portarla nell’alveare. Solo una volta all’interno dell’alveare la melata viene trasformata dalle api, con un processo analogo a quello che fa trasformare il nettare in miele. Una volta depositata nelle celle viene quindi disidratata e subisce un processo di arricchimento enzimatico, diventando così vero e proprio miele di melata.
La melata è quindi un prodotto intrinsecamente più complesso del miele derivando da una interazione o meglio, un’azione sinergica, tra la specie botanica ospite e due insetti, che si riflette nelle significative differenze delle proprietà fisico-chimiche, sensoriali e funzionali.
Che utilizzo fare con il miele di melata?
Inoltre, i mieli di melata possono essere utilizzati come strumenti per il biomonitoraggio ambientale perché sono prodotti principalmente in ambienti forestali e boschivi e possono fornire indicazioni indirette sullo stato di salute di questi ecosistemi.
I mieli di melata di abete, pino e quercia sono i più comuni, ma la produzione di mieli di melata di nocciolo, eucalipto e agrumi è operata soprattutto nell’area mediterranea.
La produzione è fortemente influenzata anche dall’attività umana, ad esempio l’uso di fitofarmaci nelle coltivazioni che limitano la presenza degli insetti, e dal cambiamento climatico, che porta alla sovrapposizione di fioriture delle piante nettarifere, rendendo difficile la produzione di miele di melata puro.
Questa difficoltà è evidente anche nella produzione dove non esiste una vera e propria caratterizzazione dell’origine botanica e geografica e il consumatore che potrebbe scegliere teoricamente tra melate di singole specie botaniche, trova sul mercato prodotti genericamente identificati come melata o miele di meleta.
Unica eccezione, almeno nel panorama italiano è la presenza di un prodotto ottenuto esclusivamente da produzione in castagneti che viene commercializzato come miele di castagno ma che in pratica è un miele di melata di castagno.
Proprietà del miele di melata: anche meglio del miele classico
L’interesse per i mieli di melata è giustificato anche dalle salutistiche proprietà del miele di melata che sono talvolta migliori anche del miele classico. Presentano infatti proprietà antibatteriche e antiossidanti associate ad un sapore forte e marcato che è apprezzato in diverse applicazioni dell’industria alimentare.
I mieli di melata hanno composizione chimica, proprietà fisico-chimiche e biochimiche diverse rispetto ai mieli di fiori. Dal punto di vista merceologico il miele di melata può essere discriminato dai mieli floreali per specifici parametri (conduttività elettrica maggiore, potere destro-rotatorio, maggiore contenuto di oligosaccaridi rispetto ai monosaccaridi) che non hanno però valore assoluto.
La presenza di uno specifico trisaccaride, il melezitosio, risulta essere uno dei discriminati più efficaci per l’identificazione della melata. Se dal punto di vista chimico-fisico la discriminante tra miele di fiori e melata continua a rappresentare un’importante sfida per i ricercatori, alla luce anche della variabilità che si riscontra all’interno di campioni dello stesso tipo di diversa origine geografica, il mercato apprezza le caratteristiche della melata che si presenta con un sapore meno dolce del miele, un gusto più intenso con note aromatiche di malto e zucchero caramellato.
Anche il colore è caratteristico rispetto alla maggior parte dei mieli, solitamente molto più scuro anche se limpido, con tonalità dal marrone al nero.
La minore quantità di zuccheri semplici è probabilmente alla base del sapore percepito come meno dolce mentre è più ricco di minerali, tra cui ferro, calcio, magnesio e potassio, e antiossidanti.
Benessere e salute: la preziosità del miele di melata
Noto ed utilizzato come alimento, il miele di melata non ha proprietà medicinali marcate ma il consumo con la dieta favorisce il benessere e la salute. Può infatti essere considerato un aiuto al funzionamento del sistema immunitario per le proprietà antibatteriche e antiossidanti e un aiuto all’apparato digerente in quanto la presenza di enzimi migliora il processo digestivo e più in generale come tonico e ricostituente.
Una ampia letteratura scientifica conferma le capacità antiossidanti del miele di melata che, valutata in saggi test spettrofotometrici, risulta nella maggior parte dei casi con una maggiore efficacia del miele di nettare, con una correlazione direttamente proporzionale al maggior contenuto in metaboliti antiossidanti come i composti fenolici. Sempre la frazione fenolica è coinvolta negli effetti anti infiammatori.
Anche l’effetto antimicrobico è stato ampiamente dimostrato su batteri Gram-negativi, batteri Gram-positivi e lieviti, evidenziando anche un ruolo rilevante nella conservazione del microbiota.
Miele di melata al posto dello zucchero nel quotidiano: si può!
Analogamente al miele è utilizzato come dolcificante per infusi e bevande o come ingrediente nelle ricette più creative, dolci o salate, con abbinamenti convenzionali ed innovativi o anche mangiato da solo per apprezzarne la consistenza densa e il sapore robusto.
Il miele di melata è particolarmente apprezzato nelle diete degli atleti per le proprietà nutritive e salutistiche. È una fonte naturale di energia rapidamente assimilabile grazie alla biodisponibilità degli zuccheri, aiuta a prevenire e recuperare la perdita di elettroliti e aiuta il sistema immunitario per le proprietà antinfiammatorie e antibatteriche.
A colazione insieme a cereali o pane tostato, o prima dell’attività fisica, un cucchiaio di miele di melata fornisce una carica di energia naturale e grazie al ricco contenuto in minerali come ferro, calcio, magnesio e potassio aiuta a prevenire l’insorgere dei crampi. Ha inoltre un indice glicemico più basso rispetto ad altri tipi di miele, garantendo un rilascio di energia graduale e prolungato, senza picchi glicemici.
Nella fase di post-allenamento, aggiunto a yogurt a ad una bevanda prebiotica aiuta il recupero muscolare e reintegrando i sali minerali persi e favorendo un rapido recupero, contribuendo al mantenimento della funzionalità dell’apparato digerente e del sistema immunitario l’infiammazione anche attraverso la modulazione dei processi infiammatori.
Risulta quindi un prodotto che inserito nel contesto di una dieta controllata e regolare risulta essere un prezioso integratore di benefici che contribuiscono al generale stato di benessere con specifici vantaggi per chi pratica sport, sia a livello amatoriale che agonistico.
Luigi Menghini, professore ordinario di Botanica farmaceutica e referente Orto botanico Giardino dei Semplici, Dipartimento di Farmacia, Università Gabriele d’Annunzio.
